又到了一年一度晒腿的时候...

摘要:北京时间20191108关于【又到了一年一度晒腿的时候...】的具体情况和说明,让www.iqeuic.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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记者陈燕:观众朋友们大家好。我现在是在老汤火腿的腌制车间,大家看我身边这些是师傅们刚腌制完的成品。对于火腿的品质口感第一步的腌制非常关键,那么腌制火腿有什么讲究呢?一起来问问身边的王师傅。

火腿高级技师 王松兴:第一是原料,第二是辅料盐。选择海盐,粗细适中,没有其他杂质。再就是师傅了。腌制的环节一共上八道盐。头盐上滚盐,大盐雪花飞,三盐靠骨头,四盐保签头。五盐六盐都要放好。从第一道盐以后,第二天放大盐,再过两天放三盐,这样间隔时间下去。这么说来腌制一个火腿起码要半个月到一个月时间喽。像我们这个大腿要50天以上。

每年立冬,就是传统金华火腿腌制的季节。在浙江老汤火腿食品有限公司的腌制车间,五六位师傅正在加班加点的对火腿进行上盐,他们每天平均要腌制1500条火腿。因为腌制火腿对温度要求较高,所以传统的火腿腌制都从立冬开始。随着时代的发展,为了减少立冬前后天气对火腿腌制的影响,企业还建起了恒温冷库车间,确保从立冬开始,到来年立春,火腿腌制能顺利进行。

记者陈燕:现在我来到火腿成品储存车间。一走进这里火腿香扑鼻而来。大家知道我手中拿着的这个竹签有什么作用吗?它的作用非常大,是检验火腿品质好坏的关键所在,怎样来使用呢?同样来问一下王师傅。

火腿高级技师 王松兴:有三个部位,一签两签三签,你闻一下。真的很香。是老祖宗留下来检验火腿好坏的。我发现一个细节,您是有规律的往这三个点来插,为什么选择这三个部位?在加工的过程中很容易腐烂的三个点,这三个部位香了就好了。咱们的火腿也是分等级的吧。对的,特级三签必须香,一级腿两签香一签好。

金华火腿已有1000多年的历史了,传统工艺制作的金华火腿,要经过上盐、入缸、晾挂、堆捂等40多道工序。近年来,金华火腿的制作在传统工艺的基础上引入了标准化生产,从腌制到洗晒再到发酵,直到来年的下架整整九个月的时间,呈现给食客们的是金华火腿传统匠心之作。

金华火腿,是咱们金华的特产美食,和金华酥饼、金华佛手一起,被誉为金华三宝,享誉海内外,尤其是这火腿,不仅是逢年过节馈赠好友的佳品,更是烹饪的上好食材。但是今年受到猪肉价格上涨的原因,金华火腿面临着极大的挑战。


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