料碗中的奥妙 | 冬天,北方人怎么吃火锅

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如果

要给幸福写一首短诗

我想那一定是

铜锅涮 / 麻酱 / 冬天

文:訾宇彤

我的家乡在华北的一个小城,这里有着称燕赵古都的好听名字。虽然城市面积不大,但却有着相对规范的交通秩序和浓厚的文化气息。我出生在这座城市,又在这座城市读完了小学、初中、高中,在这片小小的土地上度过了我生命中非常 纯粹又闪光的少年时光。

大约五六岁时,冬天的雪可以埋过小孩子的小腿,我在雪地里奔跑,就像一只小兽。我家附近有一面高高的城墙,城墙边种满了槐树。白色的雪落在青灰的墙和树干上,颜色分明的像 脆皮雪糕。

在城墙的另一边,有一家铜锅火锅店开在老旧的巷子里。和看起来非常小的店面形成鲜明对比的是他家的墙面上还挂着一个招牌,上面写着 “国企信誉”,看起来非常宏大。不过这家火锅店给我留下最深的印象就是他家的麻酱。来到合肥上学之后,我几乎没有吃到过好吃的麻酱。 不同于合肥地区麻酱的偏甜稀薄,北方地区以咸口为主,而且馨香浓郁。

在北方,麻酱本身是没有咸或甜某一个味道的。讲究的火锅店家,用的是石磨盘磨的原始芝麻酱。炒熟的芝麻被研磨后,最清澈的是香油,下面就是浓郁的芝麻酱,当一家铺子开始磨芝麻的时候,几乎整条街都是香的。那种成熟谷物的香气使人饥肠辘辘、总会不自觉产生 对于食物与自然最美好的 幻想。

当我带着完全的自信来到合肥的火锅店时,却发现尽管自助调料台上琳琅满目,可我却无法调出一碗真正的麻酱底料。这里没有鲜咸和浓稠醇香的口味,只有稀薄甜腻的一碗,勉强作为慰藉思乡之情的替代品。

带着疑惑,我与身边祖籍安徽的同学交流。他们告诉我,在安徽火锅多吃辣,在调料上则是酱油醋佐以葱花香菜。那么,为什么会产生这种 饮食文化差异呢?

我认为,首先在华北地区,很大程度上饮食文化受北京影响。加之两地地理位置相似,冬天寒冷干燥,铜锅涮羊肉能驱寒。铜锅涮中,锅底多为清汤,因为在干燥的冬天里,吃太多辣椒往往容易上火。所以滋补是人们的最大需求。而清汤往往是保留食材的原味,不能给予太多调味的作用,所以浓郁咸香的麻酱就成为了人们调味的首选。 北方火锅喜用肥牛、肥羊、鸭血、茼蒿、冻豆腐、白豆腐、大白菜、土豆片,这些相对口味敦厚的食材也与醇厚的麻酱更为匹配,不至于口感过于轻薄。同时,麻酱的高热量也使人在冬天极度寒冷时格外向往。甚至有人评论铜锅涮为——吃的就是麻酱。

不同的位置环境与生活习惯缔造了不同的饮食喜好与文化密码,中国人最讲究“民以食为天”,而人口流动带来的饮食跨文化交流也成为了最为广泛的案例。而北方冬天,家人或友人聚集在一起, 窗外大雪纷飞,窗内有团聚的热气和火锅与麻酱的浓郁,更构成了华北地区人民最踏实的安全感与亲密关系概念。华北地区人民性情敦厚而质朴,生活勤恳,更愿守住自己的家园,这种文化观念在很大程度上影响了当地的饮食习惯。聚而食火锅,是对感情最好的维系。

而在安徽,对于当地人民来说,吃火锅很难唤起那么高的热情。冬天偶尔吃辣味火锅祛湿驱寒,但诸如淮南牛肉汤等单人食用其他辣味食品也并非不可代替,也因此不具有诸如华北的麻酱碟、川渝的油碟、干碟等明显而独具地域特色的火锅佐味品。

一个人是无法吃铜锅涮的,这也是华北人民家园观念牢固的重要体现,而麻酱也是这种文化中最为牢固的 民俗密码。

- 中国科大研究生会 -

- 宣传部 -

文案/编辑 | 訾宇彤

审校 | 米诺 刘豪#芝麻酱#铜锅#火锅

在北方,麻酱本身是没有咸或甜某一个味道的。讲究的火锅店家,用的是石磨盘磨的原始芝麻酱。炒熟的芝麻被研磨后,最清澈的是香油,下面就是浓郁的芝麻酱,当一家铺子开始磨芝麻的时候,几乎整条街都是香的。那种成熟谷物的香气使人饥肠辘辘、总会不自觉产生 对于食物与自然最美好的 幻想。

不过芝麻酱作为火锅底料,需要调制。所以最常见的画面就是,在一碗上面还浮着香油的浓稠芝麻酱的旁边,还有几个小调料碗。绿色的是韭菜花,主咸味。红色的是豆腐乳,主甜味。喜欢蒜味的,往往还会配上一碗蒜泥。在北方,每个火锅老饕都有自己的挚爱配比,但不论量怎么变, 芝麻酱、韭菜花、豆腐乳三样儿是永恒的标配,更是打开华北地区火锅鲜美滋味的 唯一密码。

当我带着完全的自信来到合肥的火锅店时,却发现尽管自助调料台上琳琅满目,可我却无法调出一碗真正的麻酱底料。这里没有鲜咸和浓稠醇香的口味,只有稀薄甜腻的一碗,勉强作为慰藉思乡之情的替代品。

带着疑惑,我与身边祖籍安徽的同学交流。他们告诉我,在安徽火锅多吃辣,在调料上则是酱油醋佐以葱花香菜。那么,为什么会产生这种 饮食文化差异呢?

我认为,首先在华北地区,很大程度上饮食文化受北京影响。加之两地地理位置相似,冬天寒冷干燥,铜锅涮羊肉能驱寒。铜锅涮中,锅底多为清汤,因为在干燥的冬天里,吃太多辣椒往往容易上火。所以滋补是人们的最大需求。而清汤往往是保留食材的原味,不能给予太多调味的作用,所以浓郁咸香的麻酱就成为了人们调味的首选。 北方火锅喜用肥牛、肥羊、鸭血、茼蒿、冻豆腐、白豆腐、大白菜、土豆片,这些相对口味敦厚的食材也与醇厚的麻酱更为匹配,不至于口感过于轻薄。同时,麻酱的高热量也使人在冬天极度寒冷时格外向往。甚至有人评论铜锅涮为——吃的就是麻酱。

不同的位置环境与生活习惯缔造了不同的饮食喜好与文化密码,中国人最讲究“民以食为天”,而人口流动带来的饮食跨文化交流也成为了最为广泛的案例。而北方冬天,家人或友人聚集在一起, 窗外大雪纷飞,窗内有团聚的热气和火锅与麻酱的浓郁,更构成了华北地区人民最踏实的安全感与亲密关系概念。华北地区人民性情敦厚而质朴,生活勤恳,更愿守住自己的家园,这种文化观念在很大程度上影响了当地的饮食习惯。聚而食火锅,是对感情最好的维系。

而在安徽,对于当地人民来说,吃火锅很难唤起那么高的热情。冬天偶尔吃辣味火锅祛湿驱寒,但诸如淮南牛肉汤等单人食用其他辣味食品也并非不可代替,也因此不具有诸如华北的麻酱碟、川渝的油碟、干碟等明显而独具地域特色的火锅佐味品。

一个人是无法吃铜锅涮的,这也是华北人民家园观念牢固的重要体现,而麻酱也是这种文化中最为牢固的 民俗密码。

- 中国科大研究生会 -

- 宣传部 -

文案/编辑 | 訾宇彤

审校 | 米诺 刘豪


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